2019.07.31

意外と知らない発酵食品の世界～調味料編～

発酵食品　調味料

前回のコラムでは、意外と身近に発酵食品があることをお伝えしました。

食品に引き続き、発酵食品に該当する調味料をご紹介します(^^♪

本みりん
焼酎にもち米と米麹を入れて発酵。
原料は、もち米、米こうじ、醸造アルコール、焼酎、糖類で40～60日間熟成させて作られます。

醸造酢

穀類をアルコール発酵させてから、さらに酢酸発酵。

醸造酢は微生物による段階的な発酵を経て、最終的に酢酸菌によって酢酸が作り出された食酢です。
醸造酢は穀物酢・果実酢に大別されます。
穀物酢の米酢には、原材料が「米」のみの純米酢と、「米＋アルコール」が原材料の米酢があります。
純米酢は米を酵母菌によって酒にし、その酒を酢酸菌で酢にしたものです。

黒酢

米(玄米)を1年以上かけて発酵・熟成。

醸造酢の一種。鹿児島県が発祥で、三種類の発酵法(糖化・アルコール・酢酸)を一つのかめ壷の中で同時に行う世界でも珍しい発酵法。

ワインビネガー
果物(ブドウ・イチジク等)をアルコール発酵させたのち、酢酸菌を添加。

赤ワインビネガーは、黒ぶどうや赤ぶどうを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵させて作られます。一方の白ワインビネガーは、果皮や果肉、種子などを除いた、果汁のみを熟成させて作られています。

バルサミコ酢

北イタリアのエミリア・ロマーニャ地方のモデナを中心に伝統的な方法で作られている黒い酢。
ぶどうの果汁を濃縮させ、樽で長期熟成発酵させた果実酢。

豆板醤
ソラマメ、大豆、米などをそのまま麹に漬け塩を加えて半年ほど発酵。
さらに唐辛子を加え数ヶ月～数年熟成させる。

中国発祥の調味料。塩分含有量が多く、辛みと塩味が強いのが特徴の調味料。中華料理でよく使われ、麻婆豆腐やエビチリといった、ピリッとした辛さが特徴の料理によく使われます。

コチュジャン
もち米麹、唐辛子の粉などを発酵。

韓国発祥の調味料。ピビンパやトッポギなどに使われたり、そのまま野菜につけて食べたりと幅広く使われます。

ナンプラー
好気性菌の働きで発酵。カタクチイワシ類を、7か月から1年程度熟成。